在开始说牛皮之前，先要说说“皮”与“革”的问题，很多人对于这个概念是模糊不清的，现在不少人往往把皮革简称为皮，把人造革简称为革，这种说法是不正确的，也是不严谨的。
皮是指皮胶原纤维仍处于其在动物身体上时的状态（指化学结构，未经任何处理）；革是指将动物皮经过物理及化学处理，除去了皮中无用的成分，并使皮的胶原纤维的化学结构发生变化而不同于其在动物体上时的状态。革干燥状态柔软易曲，潮湿状态也不易腐烂。
皮是制革的原料，革是由皮制成的。现在所说的“皮革”是一个固定名词，指的是经过化学处理过的“革”。现在有人把天然皮革简称“皮”，非天然皮革简称“革”，是为了区分天然和合成皮革。
牛皮革（Leather）是最常用的天然原料，占世界皮革总产量的 2/3，其中2/3用于造皮鞋，剩下的才用在加工服装、箱包和家具上。牛皮的种类、产地、年龄、性别、饲养状况和方式、气候、面积大小、厚度、重量级别、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影响牛皮的价格和所制产品的性能。
真牛皮的基本档次
牛皮可进行多层分割（据说最多可分为8层，这个技术蛮令人神往的），最外层的为头层皮，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。
为什么头层皮最好？头层皮（Kraft first layer）保留了天然表皮的粒面层，表皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的弹性和亲肤触感。我用手头的真皮拍照示范:
而二层皮、三层皮缺失了表皮，只能用胶质去覆盖，然后用压制方式模拟出接近原生表皮的质感，显然，这种仿头层皮的做法不光档次低，而且触感质感都赶不上原生头层皮（但是，根据涂覆所用的原料和工艺，耐磨度是有可能超过头层皮的）。
好，现在是鉴别优质牛皮的的第一大招：目测原生粒面皮（头层牛皮）和后天涂层皮（含修面皮、二三层皮、再生皮、假皮）的不同。对比一下我手头的皮：左边是头层皮修面后涂覆（有时不是这种质感，而是荔枝纹、摔纹、压纹等，但视觉质感是相通的），右边是全粒面真皮（记住这种感觉！），相信你能看得出来。
再生皮（ regenerated leather）是最差的“真皮”。将各种动物的废皮及真皮下脚料粉碎后，调配化工原料凝固而成，强度较差。其表面加工工艺同真皮的修面皮、压花皮一样。皮身一般较厚，如果不厚那么强度可能不够。再生皮的有点是价格低，而且烧起来是真皮的气味哦，不过世泊觉得它还不如仿真度高的假皮好用。再生皮也叫复合皮，常被奸商用来冒充二层皮。
假皮的优势是成本低和耐磨。耐磨耐用这一点可能出乎许多人的意料。实际上，仿皮经过这么多年的发展，品质好的不光比真皮耐磨多倍，还可以做到“以假乱真”，质感和观感非常接近真皮的效果。名称也进化出许多种，比如说当下时髦的车用假皮叫做“超纤”，背面也是接近真皮的纤维感而非织物感，好的“超纤”如果不是用火烧闻气味，普通人挺难鉴别的。
稍微需要提醒的是：沙发家具用革，车内用革，头层皮很少。以常见豪华车为例，中配以上（宝马5），有的甚至是顶配（奔驰E）才会用到头层皮（数据截至2016年7月）。至于普通车，甚至奔驰E的中低配，用的都是假皮，如真包换。一般的家居真皮沙发用的都是再生皮或二层皮。以上领域如果用了头层皮，往往会这样：正面用好皮，侧面背面用仿皮。
现在是鉴别优质牛皮的的第二大招：按压测试原生粒面皮（头层牛皮）和后天涂层皮（含修面皮、二三层皮、再生皮、假皮）的不同。把皮料包在海绵上，按压下去。图是头层皮修面后涂覆，褶皱显示：表面层会有厚度感，涂了一层东西的感觉；
下图是头层大牛皮，褶皱显示：表皮比较薄，按下去就拉起了较为细腻的褶皱，体会一下。
同样是头层优质粒面牛皮，还有几种品质区分：
胎牛皮，死于胎中没能出生或出生后即是死胎的小牛的皮，皮质嫩滑都是全粒面革，最高级。
小牛皮（Calf／Calfskin Leather），两岁以内的小牛，毛孔比大牛小，拉力强但价格较高。小牛皮是牛皮中档次较高的品种，小牛皮是制造皮鞋面革最好的原料之一。再就是大牛皮，大牛皮在色泽、手感等方面就都不如小牛皮了，但最常见，一般用途，粒面大牛皮已经不错了。
如何区分小牛皮和大牛皮呢？拿牛皮微微卷曲，皱起的纹路越细腻均匀，牛的年龄越小。注意这个褶皱应该是让你感觉表皮很薄的，而不是感觉表皮偏厚的（略厚就是小牛皮、大牛皮，明显厚就可能是涂层）。
多细腻才是小牛皮？这里提供一个不科学的方法：像下图这样，侧向推按自己的手臂，这个纹理细度大概就是小牛皮的细度（注意只是参考比方，不同年龄性别、不同保养程度、人体不同部位的细腻程度都不同），比这粗的纹理可能算是大牛皮的水平（这是个不准确参照）
读者有兴趣可以找个小Baby测试一下皮肤细腻度，找一下胎牛皮的感觉——我这么说你有没有起鸡皮疙瘩？哈哈。这招用久了，积累了经验，判断就会越来越准确（最好能在自己身上找到对应胎牛皮、小牛皮和大牛皮的部位，以后就方便了：）。这就是鉴别优质牛皮的的第三大招：对比原生粒面皮（头层牛皮）的褶皱细腻程度，来判断牛皮的年龄品质。
最后要注意，常说的公牛皮、母牛皮、小牛皮从牛的类上都属黄牛类，牛皮中排名最低的是水牛皮，因为皮质糙有毛孔，强度低所以必须做厚，常被用来制造沙发，床垫之类，偶尔也有用水牛皮来制鞋的。
彩蛋：纳粹生产的人皮灯罩。
最后来说说鞣制工艺：
鞣制是制革和制裘的重要工序，通过鞣剂使生皮变成革的物理化学过程称鞣制。是皮肤原与鞣剂发生结合作用使生皮变性为不易腐烂之革的过程。主要鞣制工艺有植鞣、铬鞣、铝鞣、油鞣。
植鞣是以植物鞣剂加工皮革，加工过程相对环保，但是在颜色上有局限，有很多鲜艳的颜色不能染。一般植鞣皮是做原色皮具、皮雕的最佳选择。植物鞣料（Tanning Stuff）指富含植物鞣质（单宁含量≥8%），具有工业开发价值的植物组织，如木材、树 皮、果实、叶、根等。经过植鞣处理后，成型性好 ,板面丰满富有弹性，无油腻感；革的粒面、绒面有光泽,吸水易变软，可塑性容易整型，颜色从本色的浅肉粉色到淡褐色，最适合做皮雕工艺。
植鞣革采用天然植物鞣剂鞣制，很环保。植鞣革遇水易变形，如不及时处理还会就此定型。正因为植鞣革的吸水特性，用它制成的皮鞋的吸湿性也是最好的。虽然植鞣革的色彩有限，但因其色彩附着力不错，可以采用刷色技术，使之成为各种鲜亮的颜色。例如法国顶级皮鞋品牌Berluti精致的刷色工艺皮鞋。
铬鞣，就是用铬盐鞣革，鞣性的铬盐是三价碱式铬盐，常用的铬鞣剂为商品铬盐精，有效成分是碱式硫酸铬。铬鞣革遇热变形，耐水，吸湿性不如植鞣革好。用它鞣制成的皮耐水洗，耐贮存，稳定性强。
铝鞣，铝盐主要有铝明矾、硫酸铝及氯化铝（铝鞣剂）等。铝明矾简称白矾，它有3种类划：钾明矾、钠明矾和铵明矾。由于铵明矾的溶解性好，所以常用。铝盐与植物鞣剂进行植-铝结合鞣（铝复鞣）能提高革的收缩温度，改善耐汗法性和柔韧性，也可节约栲胶。铝鞣革的特点为色白，柔软，延伸性好，耐温中等，不耐水，遇水或在水中洗涤时，就会将鞣剂洗去，造成脱鞣，干后变硬。
油鞣，油鞣法鞣成之革称为油鞣革。常用的油脂是海产动物油，因其富含不饱和脂肪酸，至少含两个以上的双键，碘价高，酸价低。用此类油脂处理后的皮，置于一定温、湿度条件下，油脂发生缓慢氧化，其氧化聚合物包裹胶原纤维，使胶原纤维间具有活动性和疏水性。产生的醛类和其他氧化物与皮胶原发生交联而起鞣制作用。使用这种鞣制工艺制作的工作靴，比较耐脏。
牛皮表面处理工艺：
现在市面上出售的牛皮产品除了有原色的以外，还有很多花色独特的，这就需要对牛皮表面进行处理，这里介绍一些表面处理工艺。
压花皮，牛皮皮胚经过钢制花版在重力压花机下压制，压制各种各样的花纹效果用来做成各种花纹的皮制品。荔枝纹压花是非常常见的一种款式，多用于包袋制品。压花纹制品常常不会选用全粒面（头层）牛皮来制作，因为全粒面本身就是品质的标识。
打光皮，以一种传统的皮革处理方式，用酪蛋白做表面涂饰，然后以机器玻璃滚筒重复磨光的皮面，以产生优雅的透明光泽，这类皮料叫打光皮，目前在高级的小牛皮，小羊皮，蛇皮上仍然应用此种方式处理，适用于高级皮鞋，这种皮鞋耐水性较差，在欧洲比较偏爱这种打光皮鞋，因为它色泽鲜艳自然。
漆皮，传统的漆皮革涂饰是一种非常耗费体力的方法，它是使用热的亚麻油进行涂饰，也叫热漆革涂饰。现在的漆革生产使用的是冷漆革涂饰方法，它是在颜料膏树脂底上再涂一层很厚的聚胺脂光亮剂层，以得到高光亮的顶层。漆皮要选真皮的漆皮，人造革的漆皮穿起来不透气。
擦色效应皮革是以底面用浅色涂饰，表面喷成较深的颜色，根据特殊需要擦去或经过布轮摩擦后，即可产生美丽的色彩渐变效果，再做封面、饰面。
粘膜革即俗称的“植绒革”，在二层革层或革面上贴上一层植绒皮，其特点绒毛长，感观好，但穿时易磨损。
打蜡皮，把皮料在打上一些合成蜡的布轮上抛磨，即可产生变色的烧焦效果。打蜡皮制革时皮身要求毛孔细，表面无伤痕。制成品毛孔，皮纹都很清晰，表面光泽自然，打蜡皮渗入性好较易吸潮，汗渍和水清碰及后容易变色．特别要注意防止油，咖啡，牛奶等液体滴在皮面上引起皮面变色，下雨天不可以穿着。
磨砂皮，用磨砂机使原皮表面磨出砂面，需要什么颜色再用水染色。磨砂皮鞋其舒适度极佳，绒毛小手感好，就如同绒布表面，是主要用在注重温暖感鞋类的重要材料。
油皮用指甲一刮或用手撑开，颜色就会变浅，但以手抚平后又回复正常，其特点是油感粘腻，涂层着色原料有变色油脂和金属络合染料，此皮同时具有苯胺效应和皮层变色效应。耐湿强，皮质光亮弱，手感好，要讲究专业护理，这种油面皮做的鞋大多为休闲鞋，常见色为黑、深棕、咖啡等。
摔纹皮，有自然摔和压摔两种，摔纹牛皮这种皮革比较柔软，摸起来更加舒服细腻，看起来更加美观，广泛应用于箱包和服装。摔纹皮一般不用粒面而用修面皮，那么一些有瑕疵不完美的皮通过处理也能得到很好的利用。
翻毛皮也叫反毛皮，分二层正翻毛和二层反翻毛（俗称“头层翻毛皮”），二层正翻毛是将皮革的表皮层去除，露出真皮层的纤维，再用机器进行加工，透气性能极佳，穿着时无折痕，但皮质比较纤薄，不牢固。二层反翻毛是将原生的皮革反过来，让真皮层朝上，表皮层朝下，只是对裸露在外面的真皮层进行表面处理，但皮质本身没有被破坏，相较于正反翻皮来讲相对牢固。有一些军靴就是采用这种材质制作的，非常耐穿。
近年来应用比较广泛的还有纳帕皮（NAPPA），纳帕主要指的是一种风格，也是一种代表工艺，现在一般所指的纳帕皮都为头层牛皮，品质很好。纳帕皮有着手感柔软的特点，因为成本高，只有豪华车型会采用纳帕皮做真皮座椅和内饰。
上面只列举了处理工艺中的一些，有些品牌还会有自己独家的皮料处理工艺，这样也满足了消费者对于皮料花纹，色彩的多种需求。